치즈에 관한 모든 것

— 07/01/16

세상에서 가장 풍부한 맛을 지닌 음식 중 하나로 꼽히는 치즈. 초여름 밤 와인이나 맥주에 곁들여도 좋고, 간단하지만 근사한 요리도 뚝딱 만들어낼 수 있어 이 계절에 더욱 매력적이다.

1.Mozzarella 모차렐라

2. Langres 랑그르

3. Camembert 카망베르

4. Mimolette 미몰레트

5. Berg 베르크

6. Gorgonzola 고르곤촐라

7. Saint maure 생모르

8. Gouda 고다

치즈는 원유에서 카세인을 뽑아 응고하고 발효시켜 만든 식품이다. 우유의 영양분을 10분의 1로 농축한 것으로, 20g짜리 슬라이스 치즈 1장을 만들기 위해서는 200ml의 우유가 필요하다.

치즈 기본기 쌓기

와인만큼 넓고 다양한 것이 치즈의 세계. 색깔, 모양, 함유 성분, 맛, 향에 따라 나뉘는데, 그 종류만도 수천 가지나 된다. 초보자라면 간단하게 ‘숙성 정도’ 또는 ‘단단한 정도’로 종류를 구분하고, 치즈를 조금 더 알고자 한다면 제조법에 따라 분류하는 법을 알아두자.

치즈, 이렇게 분류한다

생치즈(fresh cheese) 촉촉하고 순한 풍미의 치즈. 우유와 같은 흰빛에 신선하고 부드러운 맛이 난다. 쉽게 상할 수 있어 가급적 빨리 먹는 것이 좋다. 모차렐라, 리코타, 페타 등이 있다.

흰곰팡이 연성 치즈(soft-bloomy rind cheese)흰색 피막으로 뒤덮인 외피와 부드럽고 말랑말랑한 질감을 갖고 있다. 버섯, 효모, 이끼, 헤이즐넛, 버터와 같은 풍부한 맛을 느낄 수 있다. 브리, 카망베르, 샤우르스 등이 있다.

세척 외피 연성 치즈(soft-washed rind cheese)껍질은 미끌거리고 점성이 있으며 노란색 또는 오렌지색을 띠고 속은 아이보리 빛을 띤다. 소금물, 맥주, 와인 등을 이용해 치즈 표면을 지속적으로 닦아 만든다. 랑그르, 에푸아스, 묑스테르 등이 있다.

반경성 치즈(semi-hard) 호두껍데기같이 딱딱한 껍질 속에 단단하면서도 부드러운 속살이 들어 있다. 1개월에서 1년 정도 숙성 기간을 거친다. 하바티, 고다, 라클렛 등이 있다.

경성 치즈(hard cheese)최소 1년에서 최대 4년 이상의 숙성 기간을 보내고, 수분량이 적어 장기간 보관이 가능한 치즈다. 꽃, 과일, 견과류의 향미를 느낄 수 있다. 사이즈와 형태가 다양한 만큼 먹는 방법도 여러 가지. 에멘탈, 그뤼에르, 파르미지아노 레지아노(파르메산) 등이 있다.

푸른곰팡이 치즈(blue cheese)푸른색 대리석 무늬의 곰팡이 덕에 붙여진 이름. 곰팡이가 자라서 치즈에 작고 불규칙한 푸른 맥을 형성한다. 특유의 쿰쿰한 향과 강한 맛, 크리미한 질감이 특징이다. 스틸톤, 고르곤촐라, 로크포르 등이 해당한다.

염소젖 치즈(goat cheese)크게는 100% 염소젖으로 만든 치즈와 다른 원유를 섞어 만든 치즈로 나뉜다. 발랑세, 바농, 크로탱 등이 있다.

가공 치즈(process cheese)자연 치즈를 녹여 만들거나 여러 치즈를 섞어 만들기도 하며, 우유와 버터, 크림 같은 다른 식재료를 더해 만들기도 한다. 천연향과 견과류, 햄, 마늘 및 향신료를 첨가해 다양한 맛을 표현하기도 한다.

커팅 방법이 따로 있다

치즈 전용 도구를 사용하면 편하다. 치즈와 닿는 마찰 면이 적을수록 원하는 모양을 내기 편한데, 그래서 치즈 나이프에는 구멍이 송송 나 있다. 치즈를 자를 때는 한 조각을 맛보더라도 겉과 속을 모두 맛볼 수 있게 커팅한다. 이유는 치즈의 부위별로 숙성 정도가 달라 다른 맛을 내기 때문.

테이스팅 노하우

와인처럼 치즈 역시 제대로 맛을 알려면 테이스팅 방법을 아는 것이 좋다. 먹기 30분~1시간 전 냉장실에서 꺼내 상온에 둔다. 치즈의 온도가 서서히 올라가면서 맛과 풍미가 풍부해진다. 여러 치즈를 맛보는 자리라면 순하고 약한 맛부터 진하고 강한 맛까지 단계별로 맛보는 것이 좋다.

치즈 구매&보관 노하우

마트보다 백화점 식품 매장, 와인 숍 등에서 다양한 종류의 치즈를 판다. 온라인 치즈 쇼핑몰에 가면 평소 접하기 어려운 치즈도 구매할 수 있다. 치즈는 잘 보관해야 오래도록 제맛을 느끼며 먹을 수 있다. 치즈가 냄새를 흡수하므로 랩으로 포장하고 밀폐 용기에 넣어서 냉장 보관한다. 가급적 유통기한 안에 먹는 것이 좋다. 단, 생치즈나 연성 치즈는 유통기한을 꼭 지킨다.


1. 치즈 와이어 슬라이서. 연성 치즈, 반경성 치즈를 얇게 썰 때 사용한다.

2. 하드 치즈 그레이터는 경성 치즈를 잘게 갈 때 사용한다.

3. 치즈 슬라이서.

4. 치즈 네임 태그.

5. 프릴 치즈를 꽃 모양으로 슬라이스 하는 전용 도구인 지롤.

6. 파르메산 치즈 나이프

7. 치즈를 잘라 나이프 끝의 포크를 이용해 서브하는 치즈 나이프.


STEP 2 치즈 플레이팅

맛과 향에 따라 순서 정하기 서로 다른 종류의 3~5가지 치즈를 준비한다. 순하고 부드러운 것부터 맛과 향이 강한 것으로 순서를 주어 세팅하면 먹을수록 점차 풍미를 돋우고, 각각의 치즈 맛도 제대로 느낄 수 있다.

빵, 크래커는 가장 무난한 파트너담백한 빵과 크래커는 치즈 맛을 안정적으로 받쳐준다. 크림 함유가 높은 묵직한 치즈는 부드러운 빵과 함께, 톡 쏘는 예리한 향과 짠맛을 가진 블루치즈는 건포도나 견과류를 곁들이거나 막 구워낸 따뜻한 빵과 낸다.

육가공품을 곁들이면 더욱 풍부한 맛얇게 저민 햄, 프로슈토, 초리조, 살라미와 같은 육가공품도 치즈와 잘 어울리며 훨씬 더 만족스러운 포만감을 준다.

짭조름한 치즈는 과일과 찰떡궁합치즈는 수분과 당도가 많은 과일과도 잘 어울린다. 리코타 치즈와 수박, 카망베르 치즈와 사과, 그뤼에르 치즈와 배·포도를 함께 즐겨보면 단번에 이해할 수 있다. 또 생치즈나 숙성 기간이 짧은 치즈는 생과일과 잘 어울리고 단단하며 짠맛이 강한 치즈는 건포도, 건크랜베리, 건자두 등 밀도 높은 단맛의 건과일과 즐기기에 좋다.

고소한 견과류는 치즈와 일맥상통잘 숙성된 몇몇 치즈에서는 호두나 캐슈넛 같은 견과류의 맛을 느낄 수 있다. 발효 과정을 거치며 제3의 맛과 향이 생겨나 식품의 매력도가 상승하는 것. 아몬드, 피칸, 땅콩과 같은 견과류의 고소한 풍미도 치즈와 조합이 좋다.

꿀과 잼으로 만족감 두 배치즈 종류에 따라 궁합이 맞는 음식이 있다. 고르곤촐라의 강한 짠맛은 달콤한 꿀을 만나면 상반되는 하모니를 이루며 맛이 풍부해진다. 부드럽고 여성스러운 브리 치즈는 담백한 바게트 위에 올려 먹기만 해도 맛의 기쁨이 상당한데, 여기에 새콤달콤한 살구 잼을 살짝 얹으면 입에서 살살 녹는 포텐을 경험할 수 있다. 플레이트 한쪽에 꿀, 잼, 젤리 같은 단맛나는 식품을 곁들여 내보자.

밸런스 잡는 새콤 짭조름한 절임류치즈는 단백질 덩어리이기도 하지만 많은 양의 지방을 함유하고 있다. 자칫 무거워질 수 있는 입맛을 올리브나 피클, 채소 절임과 같은 새콤 짭조름한 것을 더해 입안을 정리한다.

치즈는 다양한 맛과 향이 있어 그 자체만으로도 훌륭한 요리다. 손님 초대, 홈 파티 등 즐거운 시간에 잘 차려낸 치즈 플레이트는 맛보는 것 이상의 감동을 준다.


STEP 3 쉬운 치즈 요리, 핑거 푸드

1. 프릴 치즈 카나페

프릴(Frill)은 경남 함양 삼민목장에서 생산하는 국내산 수제 자연 치즈다. 지롤(Girolle)이란 도구를 이용해 카네이션 꽃이나 레이스 모양으로 슬라이스할 수 있다.

재료 | 프릴 치즈 슬라이스·비스킷 4조각씩, 오이 ½개, 후춧가루 약간

만들기 1 프릴 치즈는 지롤을 이용해 꽃잎처럼 슬라이스한다. 2 오이를 슬라이스한 뒤

①의 치즈에 꽃대를 만들 듯 돌려 말고 모양을 고정한 뒤 비스킷 위에 얹고 후추를 뿌린다.

2. 고트 치즈 크럼블 볼

크림 질감의 고트(goat) 치즈를 이용한 메뉴다. 염소젖으로 만드는 고트 치즈는 기분 좋은 산미와 연한 허브 향이 매력적이다.

재료 | 고트 치즈 250g, 프로슈토 2~3장, 크랜베리 25g, 아몬드 슬라이스 20g, 파슬리 8줄기, 빵가루 5큰술

만들기 1 고트 치즈를 뭉쳐서 작은 공 모양으로 만든다. 2 ①에 프로슈토와 크랜베리, 아몬드 슬라이스, 파슬리, 빵가루를 다져 치즈에 충분히 묻혀 모양을 다듬고 픽을 꽂는다.

3. 초리조 바스켓 볼

초리조를 컵 모양으로 오븐에 굽고 프로마쥬 블랑을 토핑한다. 프로마쥬 블랑은 순백색 크림 타입으로 만들어서 빠른 시간 안에 먹는 치즈다.

재료 | 초리조·로즈메리 잎 8장씩, 프로마쥬 블랑 100g, 가쓰오부시 25g

만들기 1 초리조를 머핀 컵에 넣고 180℃ 예열한 오븐에 3분간 굽는다. 2 짤주머니에 프로마쥬 블랑을 넣고 ①에 얹는다. 3 가쓰오부시와 로즈메리 잎을 얹는다.

4. 베리 부르스케타

바게트 위에 샤우르스 치즈를 부피감 있게 얹고 오븐에 구운 포도와 레드 커런트를 더해서 완성한다. 샤우르스 치즈는 카망베르와 같은 연성 치즈로 샴페인과 매칭하면 환상적이다.

재료 | 바게트 슬라이스 8조각, 샤우르스 치즈 50g, 포도·레드 커런트 8알씩, 호두 10g, 타임 2줄기, 올리브유 2큰술, 소금 약간

만들기 1 180℃ 예열한 오븐에 바게트를 넣고 2분간 굽는다. 2 포도와 올리브유, 소금을 넣고 버무린 다음 같은 온도에서 5분간 굽는다. 3 바게트 위에 슬라이스한 샤우르스 치즈를 얹고 구운 포도를 반으로 잘라 얹는다. 4 다진 호두와 레드 커런트, 타임으로 장식한다.

5. 파르미지아노 레지아노 칩 아보카도 과콰몰리

파르미지아노 레지아노 치즈를 컵 모양 칩으로 만들어 아보카도 살사를 함께 곁들인다. 파르미지아노 레지아노는 이탈리아 치즈의 왕으로 불릴 만큼 많은 사랑을 받는 치즈다.

재료 | 파르미지아노 레지아노 치즈 100g, 아보카도 1개, 방울토마토 8알, 양파 ½개, 레몬 즙 4큰술, 후춧가루·소금 약간씩

만들기 1 파르미지아노 레지아노 치즈를 강판에 갈아 파우더로 준비한 다음 약불의 팬에 흩뿌리듯 올려서 굽고, 굳기 전 뒤집어놓은 작은 잔에 얹어 컵 모양을 만든다. 2 아보카도와 방울토마토, 양파는 잘게 다져 레몬 즙, 후춧가루, 소금을 넣고 한데 섞어 아보카도 과콰몰리를 준비해 컵 모양 치즈에 얹은 뒤 치즈 파우더를 뿌린다.

*레시피는 4인분 기준입니다

STEP 4 초여름 밤 치즈&주류 페어링

치즈는 와인이나 맥주 등 알코올과 잘 어울린다. 모두 발효 식품이라는 공통점이 있다. 치즈와 와인의 궁합이 잘 맞다는 건 익히 들어 알 테지만, 맥주나 전통주에 치즈를 곁들여도 맛이 풍부해진다는 것을 아는지. 가볍게 즐기는 경기부터 강한 맛끼리의 빅 매치까지 흥미진진한 치즈&주류 페어링.

FOR WINE

와인과 치즈 페어링은 레드 와인보다 화이트 와인이 더 쉽다. 따라서 한 종류만 선택한다면 화이트 와인을 선택하여 치즈를 매칭하는 것이 무난하다. 레드 와인의 타닌은 치즈와 만났을 때 상대적으로 강하게 튀어 올라 의외로 맛의 밸런스를 맞추기가 쉽지 않다.


1. 스파클링 와인×샤우르스 치즈

샴페인, 프로세코, 카바와 같은 발포성 와인의 탄산 버블이 치즈의 부드러운 지방과 만나면 입안에서 함께 무너지는 듯한 질감과 함께 기분 좋은 맛이 느껴진다. 파이퍼 하이직 빈티지 뀌베 브릇(Piper Heidsieck Cuvee Brut).

2. 화이트 와인×랑그르 치즈

잔당이 느껴지는 산뜻한 화이트 와인과 짭조름한 치즈는 베스트 매치다. 로맨틱한 무드를 연출하고 싶다면 화이트 와인 대신 핑크의 로제 와인을 추천한다. 와인은 트림바크 리슬링(Trimbach Riesling), 아무히에 수잔 로제(Amouriers Suzanne Rose).

3. 레드 와인×파르미지아노 레지아노 치즈

가벼운 느낌의 레드 와인은 화이트 와인과 어울리는 치즈와 별 무리 없이 매칭된다. 보디감이 무겁고 타닌이 강한 와인이라면 비슷한 강도의 치즈를 준비하는 것이 좋다. 단단한 경성 치즈가 무난하고, 숙성 기간이 길어 짠맛과 함께 감칠맛이 풍부한 치즈라면 입안에서 축제가 펼쳐진 듯 흥미로운 맛을 느낄 수 있다. 켄달 잭슨 스테이처 카베르네 소비뇽(Kendal-Jackson Stature Cabernet Sauvignon).

4. 디저트 와인×고르곤촐라

짭조름한 블루치즈와 달콤한 꿀의 매칭처럼, 달콤한 디저트 와인 소테른을 준비해보자. 프랑스에서는 블루치즈인 로크포르 치즈와 소테른의 매칭을 천상의 맛으로 표현하기도 한다. 샤토 드 홀랑 소테른(Chateau de Rolland Sauternes).


FOR BEER &TRADITIONAL ALCOHOL

크래프트 맥주의 다양한 맛과 아로마는 와인과 비교해도 손색없을 만큼 다채로워 훌륭한 치즈 페어링을 선사한다. 발효주인 막걸리와 치즈는 예상 밖의 창의적인 궁합과 하이브리드의 풍류도 선보인다. 특히 조선 3대 명주 중 하나로 손꼽히는 감홍로는 숙성 고다와 잘 어울린다.

1.흑맥주×모차렐라

토스트한 맥아의 스모키한 느낌, 쌉싸래한 진한 다크 초콜릿과 같은 선명한 색채를 잘 드러내는 흑맥주는 연약하고 밀키한 모차렐라를 만났을 때 의외의 빅 매칭이 된다. 또는 흑맥주와 닮은 스모크 치즈와 함께 즐겨도 좋다. 맥주는 파운더스 포터(Founders PORTER), 그린 플래시 더블 스타우트(Green Flash DOUBLE STOUT).

2. IPA×블루치즈 또는 카망베르

강렬한 향미와 쓴맛을 가진 맥주는 짠맛이 강하고 복합적인 향미와 감칠맛을 내는 숙성 체더 치즈와 어울린다. IPA 맥주만큼이나 강하고 독특한 블루치즈와 잘 어울리고 카망베르 같은 부드러운 크림 상태 치즈는 맥주의 강렬함을 둥글고 순하게 만들어준다. 파운더스 올 데이 IPA(Founders ALL DAY IPA).

3. 라거 또는 화이트 에일×대부분의 치즈

화이트 와인과 치즈처럼 안전한 만남을 맥주에서 원한다면 라거나 화이트 에일을 추천한다. 화이트 에일의 가벼운 보디감과 상쾌한 과일 향이 염소젖으로 만든 생치즈와 훌륭하게 매칭된다. 반경성 치즈나 경성 치즈와도 어울림이 좋다. 세인트 아처 화이트 에일(Saint Archer White Ale).

4. 블론드 에일×라클렛

중간 정도 보디감과 황금색 홉의 적절한 쓴맛과 과일 향은 크래프트 맥주를 처음 접하는 이나 여성이 마시기에도 무난하다. 화이트 에일과 함께 대부분의 치즈와 무난하게 매칭되는 맥주이기도 하다.

갓 쪄낸 감자 위에 살짝 녹인 라클렛 치즈를 얹어 맥주 한잔 곁들여도 잘 어울린다. 맥주는 라 쇼페(La Chouffe).

5. 우리 술×프릴

우리 술과 부드럽고 진한 맛의 국내산 프릴 치즈의 궁합은 훌륭하다. 특히 단맛이 없고 섬세한 송명섭 막걸리는 크림이 풍부한 연성 치즈와 곁들이면 더욱 잘 어울린다. 계피 향이 매력적인 높은 도수의 감홍로는 숙성 고다와 잘 어올린다. 우리 술은 송명섭 막걸리와 감홍로.

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